こだわりの

　このブログでも何度か紹介している、こだわりの豆腐工房「まめや」さんの豆腐作りを見学してきました。
　昨日（28日）朝5時（！）出発で、総勢9人の青年業者仲間とはるばる高遠の山奥まで行って参りました。

　「まめや」さん自身は、朝の3時頃（朝と言うのかどうか）から作業をしていて、私たちは二釜目を炊くところから見学しました。一日に三釜分の豆腐を作るそうです。豆腐作りの作業そのものは、一釜目から三釜目まで入り乱れてやっていましたが、ブログでは分かりやすく豆腐が出来るまでの順番でご報告しますね。

前日の15時頃から水に浸しておいた大豆です。上伊那産の大豆です。
大豆を割って真ん中に少し皺があるくらいがちょうどいい浸し加減だそうです。気温によって浸す時間はかなり変動があるので、その時間の加減が難しいそうです。ここで上手くいかないと、この後は何をやっても修正出来ないそうです。

その大豆を擂ります。
　この時入れる水の量は一定に保ちます。二つ蛇口があってやわらか用と硬め用に使い分けています。工房で使う水は全て沢の水で、やはり水道水とは違うそうです。

擂られた豆です。

擂った豆を釜で炊きます。薪を使っています。
薪なので、火加減の調整が大変です。火を弱めたいときは薪を外に出して、火を強めたいときには薪を釜にくべてと大忙しです。（今ほとんどの業者は、このように火を使わず蒸気でやっているそうです）

炊いた豆を絞ります。この絞る機械は三世代くらい前のもので、今これを使っている人は日本中で数人しかいません。

豆乳です。ここでおからと豆乳に分かれるんですね。

天然にがりをうっています。2回にがりをうっていました。


型に入れて、

水をきっています。

こんなに水が出るのは天然にがりを使っているからで、凝固剤だとこの水も含めて固めてしまいます。
どおりで「まめや」さんの豆腐は濃いはずです。


水をきった後重しをのせてしばらくおくと

豆腐に！　

早起きして見学したかいがありました。本当にこだわりの豆腐でした。

そんな「まめや」さんのこだわり豆腐を使った
豆腐ときのこのどんぶり（700円）
金・土限定で販売中。ぜひ一度はお召し上がりください。

こだわり豆乳スイーツも近々お目見えする予定です。

「まめや」さんお忙しいなかありがとうございました。

※10月の営業のお知らせは9/27の記事に、11月の営業のお知らせは10/25の記事にあります。
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