相性

　 寒いですねえ。暖冬の冬とはいえ遂に
有報堂も雪化粧です。


　季節限定と銘打ってお出ししていた「豆乳プリン」、ご好評をいただいています。

　「まめや」さんの豆乳が濃厚でとても美味しいので、豆乳自体を味わっていただけるのがいいのかなと思っています。今後は定番メニューにしていきますが、配達の都合上、金曜～日曜限定でのご提供となっております。ぜひ食べにいらしてください。

　実はこの豆乳プリン、先週から作り方を変えることにしました。固めるための材料の変更です。今まではゼラチンを使っていましたが、今度は

本葛粉にしました。

　ゼラチンの場合は、豆乳を温めて砂糖を入れ、そこへ粉ゼラチンを入れて溶かしたものを冷やし固めていました。本葛粉の場合は、砂糖と本葛粉を混ぜたところへ豆乳をすこしずつ入れてだまのないように溶かします。その液を鍋に入れて火にかけ、沸騰させないように木べらでよく混ぜながら全体にとろみがつくまで加熱してから容器に移して冷やします。

　きっかけは、豆乳プリンを食べてみたいけど動物性由来のゼラチンは食べられないというお客さんのご希望を叶えるために、葛粉バージョンを試作したことでした。それが予想外に美味しい出来だったので、「豆乳にはゼラチンよりも葛粉が合うのではないか」とスタッフで話し合い、通常の商品もすべて葛粉で作ることにしました。

　固める段階で使う材料に味が左右されるということは驚きでした。豆乳プリンは黒練りごまを使ったソースをかけているため、豆乳・黒ごまという「和の食材」に対して葛粉がぴったり合ったということかもしれません。逆にゼラチンはフルーツゼリーや牛乳のプリンなど「洋の食材」に合わせて使うのが適しているということでしょうか。材料同士の相性というものもあるんだなぁと実感したところです。

　食べていただくとわかりますが、新しい豆乳プリンはゼラチンを使った場合の「プルン」とした食感ではなく「ねっとり」としたムースというかごま豆腐のような食感です。
ぜひ葛粉使用の新しい豆乳プリン、お試しください。


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